釀酒的技術本質上十分(fēn)簡單，兩句話(huà)即可說清：第一(yī)步将糧食中(zhōng)的澱粉轉化爲葡萄糖；第二步将葡萄糖轉化爲乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發酵釀酒過程中(zhōng)的副産物(wù)—大(dà)量的酸脂類有機物(wù)。這些複雜(zá)的有機物(wù)群構成了口感、味道、香味、回味等一(yī)系列感受。目前已知(zhī)濃香型中(zhōng)，香型成分(fēn)有400多種物(wù)質，主要成分(fēn)是乙酸乙酯，而醬香型白(bái)酒的香型物(wù)質高達1200多種，主體(tǐ)香型成分(fēn)至今還不清楚。
“醬香酒的生(shēng)産工(gōng)藝是我(wǒ)國白(bái)酒工(gōng)藝的活化石。”季克良如是說。在一(yī)年時間裏，将糧食中(zhōng)的澱粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢(màn)慢(màn)“逼出”其中(zhōng)的酒精和其他有機物(wù)，這是醬香酒與其他白(bái)酒最大(dà)的不同。正宗醬香型白(bái)酒都秉承三高三長工(gōng)藝，經曆端午制曲、重陽下(xià)沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一(yī)年一(yī)個生(shēng)産周期等工(gōng)藝。
端午制曲
釀酒的第一(yī)步是制曲。每年端午後，酒師們開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小(xiǎo)麥爲原料，先将小(xiǎo)麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放(fàng)在木盒子裏，工(gōng)人站在盒子裏用腳不停地踩。
制曲時間在夏天，制曲車(chē)間裏的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長，這些微生(shēng)物(wù)混入曲塊中(zhōng)分(fēn)泌出大(dà)量的酶，可以加速澱粉、蛋白(bái)質等轉化爲糖分(fēn)。
小(xiǎo)麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大(dà)約10天後再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下(xià)翻轉，讓每一(yī)面都能充分(fēn)接觸微生(shēng)物(wù)。前後一(yī)般要進行兩次翻倉。再過30-40天，曲塊酒做好可以出倉了，但是要使用的話(huà)還需要存儲40天以上。在使用之前，要将曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一(yī)番工(gōng)序，生(shēng)産一(yī)塊合格的酒曲至少要3~5個月。
重陽下(xià)沙
制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開(kāi)始第二個關鍵步驟——“重陽下(xià)沙”。在酒廠釀酒技藝時，發現“沙”是醬酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家。
小(xiǎo)麥制好的酒曲 “沙的意思就是指紅高粱。因爲當地紅纓子糯高粱細小(xiǎo)而色紅，所以稱爲“沙”。“下(xià)沙”就是指投放(fàng)制酒的主料—高粱。在制酒中(zhōng)，因所下(xià)“沙”的完整程度不同，而産出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，産的酒爲“坤子酒”（當地方言音）；而最著名的“回沙”工(gōng)藝，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一(yī)次榨光酒分(fēn)。
醬香型白(bái)酒要經過2次投料，9次蒸煮，8次加曲發酵，7次取酒。重陽節開(kāi)始第一(yī)次投料，即“下(xià)沙”。下(xià)沙大(dà)概一(yī)個月後，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，這次稱爲“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很這時候到了12~1月，開(kāi)始第一(yī)次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下(xià)窖等流程。如此周而複始，每月一(yī)次，直至第七次取酒完成後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丢糟”。第三、四、五次出的酒最好，稱爲“大(dà)曲酒”。第六次取酒爲“小(xiǎo)曲酒”，第七次取酒爲“追糟酒”。
精選原糧——貴族标準的挑剔
堅實均勻，粒小(xiǎo)皮厚，富含單甯，獨有的“紅纓子高梁”，似乎就是爲釀造醬酒而生(shēng)；如此地道的原生(shēng)高粱，有利于醬酒釀造特種工(gōng)藝上的多倫次蒸煮，有利于開(kāi)放(fàng)發酵的全部流程，有利于涵養噴薄欲出的完美醇香……
下(xià)沙
曆經寒冬，飽滿勻稱，綠色有機，赤水河谷出産的小(xiǎo)麥也是爲釀造醬酒而來；小(xiǎo)麥垂粒，端午踩曲；曲梁交融，美酒芬芳。
二次投料
二次投料是指醬香型白(bái)酒投放(fàng)高粱的次數，第一(yī)次是重陽節，成爲下(xià)沙，第二次是下(xià)沙原料窖内發酵一(yī)個月後出窖再投放(fàng)高粱，稱爲糙沙，通常來說，下(xià)沙和糙沙的比例各占原料總量的一(yī)半，兩次投料完成後，以後就不再進行新料的投放(fàng)，就隻進行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。
紅纓子糯高粱
九次蒸煮
醬香型白(bái)酒在用料上采用當地的紅纓子糯高粱釀酒，這種高粱不同于北(běi)方的高粱，它皮薄但堅硬，能夠經過多次蒸煮。醬香型白(bái)酒要取七次酒。第一(yī)次和第二次蒸煮後都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一(yī)共是九次蒸煮，一(yī)蒸生(shēng)沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。
八次加曲、發酵
正宗醬香型白(bái)酒用曲量大(dà)，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要經過九次蒸煮，從第一(yī)次蒸煮開(kāi)始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以從第一(yī)次到第八次蒸煮一(yī)共是八次加曲和發酵。每次加曲的量大(dà)概是總糧食量的13%左右。
七次取酒
也稱爲多輪次取酒。醬香型白(bái)酒經過九次蒸煮，八次加曲發酵後，要經過七輪次的取酒。蒸糙沙開(kāi)始，其實已經有生(shēng)沙酒了，隻是這時候酒質不好，酒量也少，通常我(wǒ)們将其稀釋後灑入酒醅裏用于發酵，第三次蒸煮，即第一(yī)次蒸回沙時，我(wǒ)們開(kāi)始取糙沙酒，這時候的酒清香帶甜，後味帶酸；第二次開(kāi)始取回沙，這次的酒進口香，後味澀；第三次到第五次稱爲取大(dà)回，這三輪酒質是所有輪次酒中(zhōng)最好的，其酒量也最大(dà)。第六次取小(xiǎo)回，這次的酒量也比較小(xiǎo)，酒帶糊味；最後一(yī)次取酒稱爲取枯糟酒，這時候糧食中(zhōng)的酒已經基本被取盡，酒香味一(yī)般，帶有黴、糠等雜(zá)味。
貯存出廠
新酒産生(shēng)後要進入陶土酒壇中(zhōng)封存，形成“基酒”。第一(yī)年進行“盤勾”，就是按照窖面醬味、窖中(zhōng)醇甜、窖底香型三種味道進行合并同類項，然後再存放(fàng)三年。三年後，按照酒體(tǐ)進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一(yī)種酒，形成一(yī)定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成後，最後一(yī)項工(gōng)作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生(shēng)産是酒廠用特殊工(gōng)藝生(shēng)産出來的，這也是酒廠的核心機密。勾兌、調味完成後，還要繼續存放(fàng)半年至少一(yī)年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一(yī)瓶地道的醬香白(bái)酒的生(shēng)産至少要經過5年時間！