清香型白(bái)酒，在白(bái)酒中(zhōng)占有重要地位、産量較大(dà)。特點爲清香純正、酒體(tǐ)純淨。體(tǐ)香成分(fēn)乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中(zhōng)的比例以55：45爲宜。釀酒工(gōng)藝特點是清蒸清揸、地缸發酵、清蒸一(yī)次清楂。技術要點在于必須有質量上等的小(xiǎo)麥和豌豆制的曲，釀酒工(gōng)藝的中(zhōng)心環節應消除使酒體(tǐ)産生(shēng)邪雜(zá)味的所有因素。

酒釀造主要分(fēn)爲四個階段：制曲、釀造、貯存和盛裝，其工(gōng)藝技術主要體(tǐ)現在前兩個階段中(zhōng)。
    1．制曲階段
制曲是将大(dà)麥和豌豆比例混合粉碎，加水攪拌均勻；而後又(yòu)以人工(gōng)踩曲，制成曲塊，在曲房中(zhōng)須由人工(gōng)将曲塊分(fēn)三層(分(fēn)别爲“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周圍空氣中(zhōng)的微生(shēng)物(wù)群自由進入．生(shēng)産出的曲内含多種複合黴和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發酵力是一(yī)般曲的幾倍、笨曲的五倍。固态參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，确保酒那獨特的“清香型”口感特征。這是一(yī)門經驗性極強的技術。
人房曲坯排列後要經晾，然後再通過潮火(huǒ)、大(dà)火(huǒ)和後火(huǒ)加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工(gōng)藝。在這個過程形成了三種曲型：清糙曲、後火(huǒ)曲和紅心曲，它們有的要大(dà)熱大(dà)涼，有的要中(zhōng)熱中(zhōng)涼，有的要多熱少涼，熱時微生(shēng)物(wù)進入，涼時排出潮濕。整個工(gōng)序，除了溫度計、濕度計等儀器的運用外(wài)，主要憑借人工(gōng)經驗對不同曲的溫度和濕度标準進行控制完成的，這種煩瑣的溫濕度人工(gōng)控制不同于南(nán)方很多通過窗戶大(dà)小(xiǎo)開(kāi)合來控制，具有針對性和靈活性，有利于酒的純正清香。因此，它在酒制造中(zhōng)具有一(yī)種傳統人工(gōng)經驗上的不可取代性。

      2．發酵與蒸餾階段

白(bái)酒釀造方式的獨特性主要表現在“固态地缸分(fēn)離(lí)發酵，清蒸二次清楂”的發酵和蒸餾方法。這種釀造方式隋唐就已出現，一(yī)直延續至今。釀造是将曲與高粱原料固态形式配合，采取“地缸分(fēn)離(lí)”發酵，這是清香型酒特有的發酵方式．不同于西方，也不同于國内大(dà)多數的“地窖型”酒土不分(fēn)的發酵方法。西方是一(yī)種液态酒精發酵方式，酒精帶有自身的香味，與主料勾兌後影響原汁原味；而清香型酒是使用固态大(dà)曲形式參與輔配，曲與原料固态攪拌後入甑蒸餾，其發酵力是通過曲内自然微生(shēng)物(wù)的複合黴菌體(tǐ)的催化，散發的是自然清香，是蘋果清香型酒香。

清香型酒沿承着傳統的“地缸型”，并堅持酒土分(fēn)離(lí)，由于土壤中(zhōng)的一(yī)些雜(zá)質的發酵氣味會影響到酒自身的原質清香，導緻有害元素的侵入，而地缸方式則更衛生(shēng)，更環保。
在接下(xià)來的蒸餾階段，特征是采用“清蒸一(yī)次清糙”。白(bái)酒釀造要進行兩次蒸餾，分(fēn)别釀出“大(dà)楂酒”和“二糙酒”。
在整個釀造過程中(zhōng)，一(yī)些關鍵性工(gōng)序都是在人工(gōng)操作下(xià)完成的。如人工(gōng)加水潤糁時水溫和水量的控制、堆積溫度随自然界熱季與冷季的不同而調解、蒸紅糟要熟而不黏，内無生(shēng)心、加漿要水落均勻、冷散時對簾子和鼓風機運轉與否的把握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石闆蓋和缸邊四周、人工(gōng)挖窖等繁瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工(gōng)操作，這些是機械化生(shēng)産相形見绌和無法取代的。

其中(zhōng)發酵保溫和裝甑蒸餾時最能說明清香型酒釀造工(gōng)藝的，非世代相傳和具有多年經驗的人不能完成。

“酵保溫”：大(dà)、米渣發酵周期一(yī)般爲28—35天，分(fēn)前、中(zhōng)、後、三個階段。要做到“管必得其嚴”，在保溫和調整門窗上下(xià)功夫；  “火(huǒ)必得其緩”，前期升溫要緩慢(màn)，中(zhōng)期溫度要挺得住，後期溫度要緩落，嚴格防止發酵過程中(zhōng)的“感冒”和“發燒”；  “缸必得其濕”，在每個清香型酒生(shēng)産周期中(zhōng)要嚴格控制地缸的溫濕度，防止過熱過幹。原料酒醅兩次進甑蒸酒，首先沿用傳統的簸箕盛熟糁運出，待蒸鍋中(zhōng)蒸汽将起未起時均勻撒散，做到“即汽即撒”，這種時候的把握必須人工(gōng)完成且技術經驗娴熟，否則都将會影響出酒率和酒的純度。
因此，它在清香型白(bái)酒制造中(zhōng)傳統人工(gōng)經驗具有不可取代性。
     3．貯存階段
采用陶瓷酒缸貯存，陶瓷缸的獨特優勢是酒中(zhōng)的甲醇等有害雜(zá)質可揮發出去(qù)，确保了缸中(zhōng)酒不同于一(yī)般酒的清純度。
     4．勾兌成裝階段

原酒經貯存後，加入不同的配料，嚴格按标準加漿，可配制成竹葉青酒、白(bái)玉汾酒、玫瑰汾酒三大(dà)配制酒。其中(zhōng)最爲馳名也最受國際青睐的竹葉青酒就是在汾酒原酒基礎上加入由名末清初的著名醫學家傅山先生(shēng)完善的12種名貴中(zhōng)藥材精心配制而成的。勾兌後的酒要經過濾然後按類别計量盛裝入庫，最後進行成品包裝。這一(yī)工(gōng)序以機械操作爲主，人工(gōng)主要是負責嚴格的技術質量檢驗。