一(yī)﹑浸泡
将高粱送進泡水池, 加水浸泡24小(xiǎo)時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中(zhōng)加進谷殼,使高粱飯不緻太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
将冷卻後之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一(yī)道酒)
将發酵完成之高粱飯, 用人工(gōng)倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一(yī)道酒」.第一(yī)道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一(yī)道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜(zá)味, 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中(zhōng), 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢(màn)慢(màn)下(xià)降, 酒精濃度在20%~40%爲「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分(fēn)開(kāi)收集﹑儲存,濃度60~70% 作爲大(dà)曲酒, 50~60%間爲高粱酒